Les étapes de la finition en bouteille

La mise en bouteille :

Au mois d'Avril, lorsque les vins sont bien " murs " nous dégustons toutes les cuves et nous effectuons différents essais d'assemblages sur de très petits volumes, 1 à 3 litres. Pour le champagne " Sans Année " : Nous assemblons : 50 % de Pinot Meunier, 25 % de Pinot Noir et 25 % de Chardonnay, avec 2/3 de l'année de récolte et 1/3 de l'année précédente, ceci afin de toujours avoir dans notre assemblage la qualité la plus suivie. Pour le Champagne " Millésimé " : Nous assemblons : 50 à 60 % de " Tête de Cuvée " de Chardonnay que nous complétons avec de la " Tête de Cuvée " de Pinot Noir. Pour le Champagne " Rosé " Nous prenons l'assemblage de Millésime pour 85 à 90 % que nous complétons avec notre Rouge de Champagne, afin de lui donner la couleur que nous désirons. La mise en bouteille est effectuée courant mai. Lorsque l'assemblage général de nos vins est effectué, nous les préparons pour la mise en bouteille. Nous ajoutons à notre vin du sucre de canne (24 Grammes par litre) et des ferments comme à la vendange, ceci dans le but d'effectuer une seconde fermentation en bouteille.

 

La prisse de mousse :

La seconde fermentation en bouteille s'appelle : " La prise de mousse ". La prise de mousse doit être lente, à une température d'environ 12 à 14°. Plus la fermentation se fera lentement, plus la mousse sera fine. Une bonne prise de mousse sera d'environ 1 mois à 1 mois et demi. La prise de mousse aura 2 conséquences principales sur le Champagne : · Le gaz qui ne s'échappera que dans la flûte au moment de la dégustation. · Le dépôt qu'il faudra extraire de la bouteille avant de la terminer : voir le dégorgement.

Le repos  :

Après la prise de mousse le Champagne devra se reposer " vieillir " pendant plusieurs mois, voir plusieurs années. La réglementation est de 15 mois minimum entre la mise en bouteille et la vente de cette bouteille pour un Champagne " Sans Année " et 3 années pour un Champagne " Millésimé ".

Le remuage  :

Avant la vente nous passerons les bouteilles sur des pupitres pour faire descendre le dépôt dans le col des bouteilles, c'est le " Remuage ". Pour remuer correctement les bouteilles, il faut compter environ 3 semaines, pendant lesquelles chaque bouteille sera tournée une fois par jour, tout en la relevant. Lorsque la bouteille est presque droite sur son bouchon et le dépôt dans le col de la bouteille, le remuage est terminé.

Après le remuage, surtout pour les champagnes Millésimés, les bouteilles continueront le vieillissement en cave. 3 mois avant le vente de la bouteille nous effectuerons " le dégorgement ". Travail qui consiste à retirer le dépôt de la bouteille, à ajouter une liqueur (vin + sucre de canne) pour faire un Champagne BRUT ou DEMI-SEC, à positionner le bouchon et le muselet. La bouteille sera habillée et conditionnée en colis de 6 bouteilles quelques jours ou semaines avant la vente.

 

Quelques réglementations sur l'étiquetage :

· Le mot " Champagne " doit être écrit avec des caractères égaux ou supérieurs à la moitié des caractères les plus apparents de la marque.

· Le dosage de liqueur doit correspondre à :

 

Type de Champagne	gramme de sucre par litre
Non dosé	0
Extra-Brut	entre 0 et 6
Brut	moins de 15
Extra-Dry	entre 12 et 20
Sec	entre 17 et 35
Demi-Sec	entre 33 et 55
Doux	plus de 55



Ces dénominations ne doivent pas être précédées ou suivies d'un qualitatif (exemple : " Grand Brut ").

· Le volume nominal doit être indiqué en Ml, en respectant les hauteurs de caractères suivants :

· 3 mm pour les quarts (200 Ml)
· 4 mm pour les demies (375 Ml) et les bouteilles (750 Ml)
· 6 mm pour les magnums et au-delà.

· La teneur en alcool est exprimée en pourcentage de volume (1 degré = 1% du volume) sous la forme " ….% vol " par unité ou demi-unitéé. Rappelons que le degré minimum est de 10 % vol (11 pour les Millésimés) et le maximum est de 13 % vol.

· Mention de l'immatriculation professionnelle :

Mention	Signification
RM: Récoltant Manipulant	s'il s'agit d'un viticulteur qui travaille les vignes, son vin, ses bouteilles et les commercialisent
RC: Récoltant Coopérateur	s'il s'agit d'un viticulteur qui travaille les vignes, donne sa récolte à la coopérative, et reprendra soit le vin ou des bouteilles pour les commercialiser.
CM: Coopérateur Manipulant	s'il s'agit d'une coopérative qui commercialise la récolte des coopérateurs.
NM: Négociant Manipulant	s'il s'agit d'une personne ou d'une société qui achète des raisins, du vin ou même des bouteilles pour les travailler et les vendre.
ND: Négociant Distributeur	s'il s'agit d'une personne ou d'une société qui achètent des bouteilles terminées, les habillent et les commercialisent.
MA: Marque d'Acheteur	s'il s'agit d'une personne étrangère à la profession qui a sa propre marque. C'est une marque d'acheteur.

· Mention de l'élaborateur : Est considéré comme élaborateur, le manipulant (négociant - récoltant - société de récoltants ou coopérative) qui assure la transformation des raisins, des jus de raisins et des vins en Champagne.

· Indication du Millésime. Il doit figurer sur l'étiquette principale ou sur la collerette ou encore sur les deux. Il est à porter également sur la partie interne du bouchon, sur les factures et tout document relatif au Champagne ainsi désigné.

· Premier Cru ou Grand Cru. Le Premier Cru est réservé au Champagne provenant des communes classées de 90 à 100 % dans l'échelle des crus et Grand Cru au Champagne provenant des communes classées à 100 %

· " Blanc de Blancs " - " Blanc de Noirs ". La dénomination " Blanc de Blancs " ne peut désigner qu'un Champagne issu uniquement du cépage Chardonnay. Le " Blanc de Noirs " ne peut désigner qu'un Champagne issu exclusivement des cépages noirs (Pinot Noir et Pinot Meunier) et vinifiés en blanc.

 

Pays/Countries